Немного полезной информации для натуральщиков: МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА.
СОЗРЕВАНИЕ МЯСА.
После убоя с прекращением жизни животного изменяется состав и свойства тканей.
Причиной этих изменений являются биохимические и физико-химические процессы, протекающие под влиянием ферментов тканей.
Состояние мяса изменяется, происходит его созревание.
Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, сочность, приятный вкус и аромат.
Созревание мяса является ферментативным процессом. В процессе остывания мяса происходит распад гликогена с образованием молочной кислоты. Следует отметить, что в мясе от тощих и больных животных содержание молочной кислоты в 2,5-3 раза меньше, чем в мясе упитанных и здоровых животных. Известно, что молочная кислота способствует устойчивости мяса к гнилостным микробам и значит его сохранению.
На содержание в мясе молочной кислоты влияет ряд факторов: кормление, время года, температура и сроки хранения.
ИСТОЧНИКИ ПОПАДАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В МЯСО.
Мясо от здорового скота, убитого после соответствующего отдыха, можно, практически, считать свободным от микробов.
Мясо больных в предсмертном состоянии и переутомленных животных содержит аэробные и анаэробные микроорганизмы. Происходит так называемое эндогенное или прижизненное обсеменение мяса микробами.
В момент убоя мясо обсеменяется микробами, и часто довольно сильно. Это так называемое экзогенное обсеменение. На лезвии ножа бывает много микробов и в момент убоя они попадают в кровеносные сосуды и засасываются с кровью в сердце и ткани.
В период удаления внутренностей (нутровки) может быть загрязнение содержимым ЖКТ.
Шкура животного содержит множество микроорганизмов и при соприкосновении с ней мясо загрязняется. Здесь могут быть кокки, сарцины, бактерии кишечной группы, грибы, бациллы.
Туалет туши. После снятия шкуры производят туалет туши - обмывание водой t= 38 - 40oC, под давлением.
Если применяется предубойная чистка и мытье животных туалет туши отпадает. Применяется сухая обработка туш - загрязнения снимаются без использования воды.
На мясных тушах обнаруживается разнообразная микрофлора: бактерии кишечной группы, протей, спорообразующие аммонификаторы, споры грибов, стрептококки и др. (E. Coli, Proteus vulgaris, Bac. Subtilis, Bac. Merentericus, Cl. Sporogenes, Cl Putrificum и др.).
РАСПРОСТРАНЕНИЕ БАКТЕРИЙ В МЯСЕ.
Вглубь мяса микробы попадают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Скорость проникновения микробов зависит от температуры мяса и вида микроорганизмов.
Так, при комнатной температуре микробы с поверхности проникали на 3 см. в кусок мяса весом 2 кг., а при 37oC были обнаружены во всем куске. Или, например, сальмонеллы проникали на глубину 14 см., а сапрофиты - лишь на 4-5 см. при одних и тех же условиях.
При благоприятных условиях микроорганизмы продолжают размножаться и вызывают порчу мяса.
Особенно быстро размножаются микроорганизмы в плохо обескровленном мясе.
Температура, как отмечено выше, также играет важную роль в размножении микробов. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов.
Показатель рН. При снижении его развитие гнилостных микробов прекращается, что бывает при созревании мяса - накопление в нем молочной кислоты.
Профилактика пищевых отравлений. Основное: строгий ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота, переработкой мяса и мясных продуктов а также за их кулинарной обработкой.
Мясо от животных, больных инфекционными болезнями, может быть источником возбудителя болезни.
При ряде болезней мясо запрещено использовать в пищу, и оно уничтожается. При других болезнях, опасных только для животных, например чума свиней, ЭМКАР, мясо тоже уничтожается.
Убой, с соблюдением определенных правил, на санбойне проводят животных больных бруцеллезом, туберкулезом и др.
Мясо животных, зараженных сибирской язвой, ботулизмом, туляремией, инфекционной энтеротоксемией, ИНАН, чумой КРС, чумой верблюдов, эпизоотическим лимфангоитом, бешенством, злокачественным отеком и сапом в пищу не допускается. Тушу со шкурой сжигают, а место, где находилась туша, тщательно дезинфицируют. Подвергаются дезинфекции все предметы, одежда и прочее, соприкасавшиеся с такой тушей.